埔讯 2008-7-11 13:10
石马米粉
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“石马米粉丝韧长，粉丝牵过七洲洋，阿哥牵线妹踩架，粉丝柬长情柬长。”这是一首兴宁石马镇的土特产山歌。山歌形象地表达了石马米粉的质量、驰名及制作过程中那种农家乐的喜人景象。/Y#m5v@n?&\
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石马米粉早在清朝嘉庆年间就远销到东南亚一带，兴宁的盐铺街也设有石马米粉行，由两家商店专售；逢农历一、四、七梅县南口圩期，亦有一百多担米粉被挑往销售，再由各地米粉商贩运往各地。3M-F,^D*iv,w ^$}T
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石马米粉是选择用水碓舂出的上等白米做原料，经过浸泡四个小时左右后洗净上磨，用石磨人力磨出的粉浆压干水后，将先配好的米羹细细搓匀，再放入粄床（竹制）猛火蒸至七、八成熟后倒入大石臼里，这时由二人各持一具“7”形的搓捧将粉粄用力来回对搓，至粉粄呈球状有弹性时，即上粉架榨出粉丝。粉架用大荷树制成，有500斤左右，榨粉时由三人操作，二人踩架压粉，一人剪粉丝。剪出的粉丝再经猛火蒸熟蒸透后绕成粉块，摆上竹箕晒干。晒时还要注意风向，中间收回转浆，才能保证足干不断丝，最后扎成捆。这样做出的米粉粉丝才细匀柔韧，有弹性，呈透明状的白玉般光泽，香滑可口。
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这种传统手工生产方式，产量低，工作苦。直至上世纪七十年代末后，才逐渐由榨米粉机代替，最多时有30多台。加工户利用大量米糠和洗米水发展养猪业，既解决了农田肥料，又增加了收入，成了当时最好的脱贫致富门路。但是到了上世纪九十年代后，水稻品种逐步改用杂优等黏度较大的品种，难克黏糊关，加上工作艰苦，大量劳力外流，今天石马米粉终被外地米粉所代替。(陈昌仁)