“猪肠灌”
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1 U, u9 }: y5 T3 W 昔日，
大埔百侯、枫朗等地逢年过节，祚福定社或喜庆日子家宴时，均喜欢自制传统美食“猪肠灌”款待宾客及家人共尝。孩子们传唱的童谣：“扛杠扛，糯米灌猪肠”说的就是此食品。可谓：尝
客家美食，悟天地灵气。
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“猪肠灌”制作极其讲究。首先须选好不大不小的猪肠，即大肠与小肠之间的一段为佳，且没有被屠刀刮破，糯米和水才不致漏出来。然后将猪肠清洗干净。灌时先将猪肠一头用苎麻绳系牢，另一头用漏斗将清水灌满。此时，将预先淘泡好的糯米一小勺一小勺地倒在漏斗里，一只手按着漏斗，另一只手在猪肠上抓擒，使清水在漏斗中滚动，糯米徐徐地灌入猪肠内，但不宜灌得过饱满，约四成为宜，“猪肠灌”内的糯米才会熟。灌好后再将漏斗那头系牢，平放于竹制的盛器或铜盘上，用手把猪肠内的糯米推均匀，放入镬中蒸，蒸时需用温火，猛火蒸会破裂。蒸至一小时以上待猪肠内糯米熟后开镬，端起让其冷却，再切成“寸灌”放在镬里煎炸成两端赤色，此一工序须注意火候及烹饪的技术。用膳前再用油、上等鱼露、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼、胡椒粉等多种配料烩香，便成为美味的客家美食。（杨燕秀）
